Hơn 30 năm qua, quán bún chả Xuân Tứ không chỉ là điểm hẹn của những người yêu ẩm thực vị Bắc mà còn là ngôi nhà thứ hai của những người con có quá khứ lầm lỡ.

Ở Sài Gòn mà thèm bún chả Hà Nội thì nên “gửi gắm tâm tình” ở quán nào?

Quán bún riêu “sang chảnh” bên hông chợ Bến Thành

Bún chả Hà Nội 30 năm giữa Sài thành

Bún chả là món ăn quen thuộc của người Hà Nội. Với mong muốn tất cả mọi người có thể thưởng thức, bà Phạm Diệu Thúy (58 tuổi, quận Tân Bình, TP.HCM) cùng chồng là cố nghệ sĩ Xuân Tứ đã mở quán bún chả ở đất Sài thành.

Một phần bún chả cho 1 người ăn có giá 48 ngàn đồng. Ảnh: Quy Quy

Quán mở từ năm 1987 tại đường Hoàng Văn Thụ, Q. Tân Bình. Bà Phạm Diệu Thúy chia sẻ: “Ban đầu gia đình mở quán chỉ muốn tăng thu nhập nhưng vì khách quá yêu thích món bún chả nên tôi quyết định đưa đặc sản Hà Nội vào Sài Gòn để giới thiệu với bạn bè thập phương”.

Phần chả, thịt, dưa chua đầy ăm ắp hòa lẫn cùng nước mắm thơm ngon. Ảnh: Quy Quy

Mỗi suất bún chả đầy đủ có giá 48 ngàn đồng. Một ngày quán bán từ 700-1000/suất, trong đó bán cho khách nước ngoài từ 100-200/suất.

Theo bà Thúy, điểm làm nên sự khác biệt của món bún chả ở đây chính là nước mắm dung hòa giữa miền Bắc và Nam, hòa quyện giữa các vị cay, chua, mặn, ngọt.

Khác với miền Nam dùng ngũ vị hương để làm dậy mùi món ăn, bà Thúy dùng húng lìu với 9 vị như hoa hồi, quế… nhập từ miền Bắc để ướp thịt.

Quán của bà ngoài hương liệu, phụ liệu nhập từ miền Bắc thì bún, bánh tráng làm chả nem đều phải độc quyền. Bà Thúy tiết lộ đặt làm bánh tráng tại một lò ở Củ Chi với công thức riêng do bà yêu cầu.

Bà Thúy chuẩn bị sẵn thịt, chả để làm cho kịp tay. Ảnh: Quy Quy

Anh Phan Thành Trí (27 tuổi, khách hàng) chia sẻ: “Tôi được một đồng nghiệp giới thiệu đến đây thưởng thức bún chả. Tôi cảm thấy món ăn ở đây rất ngon, giá hợp lý. Tôi ăn nhiều lần nên không nhớ ăn lần thứ mấy nữa”.

Bà Thúy cùng chồng là nghệ sĩ Xuân Tứ. Ảnh: Quy Quy

Trong số các công đoạn làm món bún chả, làm thịt băm viên là khâu rất cầu kỳ. Bà Thúy phải dậy từ 3-4h sáng, đích thân ướp thịt trong 5 tiếng để gia vị ngấm.

Quán không phân biệt chủ tớ mà xem các thành viên như người nhà. Ảnh: Quy Quy

Thịt phải là loại vừa mỡ vừa nạc, hấp cho ra bớt mỡ trước, khi khách ăn mới đem nướng vàng lên. Khâu làm nem rán cũng đòi hỏi nhiều công sức không kém bởi phải chiên nem cho vỏ giòn nhưng nhân không bị khô.

Điều đặc biệt ở quán bún chả Xuân Tứ này, đó là đa số nhân viên đều từng có một quá khứ lầm lỡ hay khốn khó.

Có người không biết chữ, có người hoàn cảnh gia đình khó khăn, có người đi trốn nợ và thậm chí từng nghiện chất cấm. Tất cả được nhận vào quán làm và bắt đầu lại cuộc đời.

Ngôi nhà thứ hai của những con người lầm lỡ

Có công gầy dựng nên “đứa con” mang thương hiệu như ngày hôm nay còn có chồng của bà là nghệ sĩ Xuân Tứ.

Nghệ sĩ Xuân Tứ – từng là Trưởng đoàn ca múa công nhân Thủ đô, có đến 40 năm theo nghiệp ca hát. Ngày xưa mỗi lần khách đến, nghệ sĩ quá cố này đều hát cho nghe.

Bà Diệu Thúy sau khi tốt nghiệp đại học, đã từng là một giảng viên với nhiều năm trong nghề. Việc bà cưu mang những trẻ cơ nhỡ lang thang, hư hỏng cũng rất tình cờ.

Quán mở cửa từ 7h sáng đến 7h30 tối. Ảnh: Quy Quy

Bà tâm sự: “Nhân viên ở đây đa số nhà nghèo, thất học hoặc là phải bươn chải, xa gia đình nên tôi rất thương. Tôi luôn uốn nắn, dạy dỗ. Tình cảm của chúng tôi gắn bó như mẹ con, rất nặng lòng nên có nhiều cháu lập gia đình vẫn gắn bó với tôi.

Bà lo nơi ăn chốn ở cho từng người, số tiền lương nhận được, bà tìm cách khuyên nhủ họ gửi về nuôi gia đình. Không chỉ vậy, với những nhân viên lâu năm, bà còn hỗ trợ cho cả việc lập gia đình, sinh con…

Anh Hoàng Dân Thắng là người đã gắn bó lâu năm và xem Xuân Tứ như ngôi nhà thứ hai. Ảnh: Quy Quy

Bà Thúy nhớ lại 3, 4 năm trước, anh T từng là một người nghiện, nhưng quyết tâm cai và may mắn gặp bà.

Anh hứa sẽ làm không công nếu bà giúp anh cai nghiện thành công. Tuy nhiên bà Thúy thấy anh có quyết tâm đã dốc hết lòng giúp sức. Cuối cùng T đã từ bỏ được “cái chết trắng” và trở thành một nhân viên chăm chỉ, nhiệt tình của quán.

Anh Hoàng Dân Thắng (quê Đắk Lắk) chia sẻ: “Lúc bắt đầu vào TP.HCM, tôi gặp được một người chủ ưu ái nhân viên như vậy quả là may mắn. Bà Thúy rất thương nhân viên và xem chúng tôi như là con. Chúng tôi cũng coi bà như người mẹ thứ hai”.

Theo vietnamnet