Bên cạnh hương vị của món cháo bò viên trứ danh ở TP.HCM, vẫn còn rất nhiều những câu chuyện đằng sau xe cháo vỉa hè này mới có thể níu chân thực khách suốt hơn 20 năm qua. 3 gánh hàng rong kiên nhẫn chờ mới được ăn ở Sài Gòn Gánh hàng rong Quán cháo Tám Hói ở góc ngã ba Lê Hồng Phong – Phan Văn Trị, phường 2, quận 5, TP.HCM có thâm niên hơn 20 nămẢNH: LƯU TRÂN Cứ tầm 17 giờ chiều trở đi, bất cứ ai có dịp đi ngang đoạn ngã ba Lê Hồng Phong giao với Phan Văn Trị (phường 2, quận 5, TP.HCM) sẽ dễ dàng thấy được cảnh tượng đông đúc, nhộn nhịp của xe cháo Tám Hói trên góc vỉa hè. Theo lời kể của một bà khách U70, tự nhận mình là khách ruột của quán thì: “Tôi ăn cháo ở đây từ cái hồi còn bán trong cái gánh kia, sau đổi qua chiếc xe đẩy, rồi mở quán luôn. Thấy hai vợ chồng ông chủ xe cháo này cũng cực khổ lắm. Xưa ở dưới quê nghèo khó quá nên hai người dắt díu nhau lên TP.HCM. Cũng đi làm thuê, làm mướn đủ thứ nghề, sau cùng là đậu lại cái nghề bán cháo này. Chắc cũng có duyên với ngành ăn uống chứ đâu phải ai bán hàng ăn cũng đổi đời được”. Từ gánh hàng rong lên quán cháo trứ danh Tôi đem thắc mắc về “quán cháo” trong lời nói của vị khách này, hỏi lại ông chủ. Không hề phủ nhận, ông gật gù rồi bắt đầu nói về cái “duyên” của mình với món cháo, thay vì trả lời thẳng câu hỏi của tôi, ông kể: “Hồi đó vợ chồng tôi lên TP.HCM làm ăn, chủ yếu là làm thuê, làm mướn cho người ta chứ chưa đủ vốn mở một cái gì của riêng mình. Sau một thời gian thì tôi nhận thấy ở cái đất người đông như nêm này, ngành hàng ăn uống là cái ngành dễ phát triển và mau kiếm ra tiền nhất. Tôi mới bàn với vợ là nấu món gì đó có thể đáp ứng 3 tiêu chí là dễ nấu, khách cũng dễ ăn và giá thành rẻ. Cuối cùng vợ tôi gợi ý món cháo”. Theo ông Tám, cháo thì ở TP.HCM không thiếu gì chỗ bán, “nhưng đa số người ta bán cháo trắng, cháo lòng, cháo mực… chứ chưa ai bán cháo bò viên. Thôi thì mình ra sau, phải có cái gì khác biệt mới mong thu hút được mọi người”. Nói là làm, với 1.000.000 đồng tiền tiết kiệm, vợ chồng ông Tám quyết định mua đôi quang gánh, một cái nồi, chục cái tô cùng các loại nguyên liệu để nấu cháo. “Gánh đi bán khắp nơi vậy cực lắm nên vợ tôi mới nghĩ ra cách tìm đến những khu đông dân cư như trước nhà tập thể, chung cư để ngồi bán. Vậy là tôi chọn ngồi ở chung cư Lê Hồng Phong này bán luôn tới giờ. Ban đầu cũng hên xui mới có ngày bán hết nồi, đa phần là còn dư khá nhiều. Nguyên nhân chính cũng vì lần đầu bán hàng ăn nên mình chưa hiểu được ý cũng như khẩu vị của khách hàng. Vậy nên mỗi lần có ai góp ý về hương vị cháo thì vợ chồng tôi đều tiếp thu để nấu cho ngon hơn”, ông Tám nhớ lại. Là một món biến tấu, cháo bò viên với công thức riêng của chủ quán đã lấy lòng không ít thực khách bởi hương vị khác lạẢNH: LƯU TRÂN Mỗi tô cháo thường có hai viên bò khá to, huyết, lòng và giò heo… kèm theo chén nước chấm làm từ tương đenẢNH: LƯU TRÂN Từ một gánh hàng rong, hai vợ chồng chủ quán dành dụm đủ tiền mua chiếc xe đẩy, mua thêm tô, đũa muỗng và sắm sửa vài bộ bàn ghế cho khách ngồi lại ăn. Gánh cháo của hai vợ chồng cứ thế ngày một đông hơn, “có ngày vừa mở ra tầm hai tiếng đồng hồ là sạch nồi luôn rồi”. Năm 2011, khi đã có được số vốn kha khá, ông Tám thuê mặt bằng một căn nhà trên đường Phan Văn Trị (quận 5) để mở quán. “Phải lựa lòng còn nóng thì luộc lên mới mềm và thơm, dồi thì phải chọn thịt heo phần mềm nhất, thêm sụn, thêm ít sả, gia vị và hấp thật kỹ, sau đó chiên lại thì mới ngon được”, ông chủ cho biếtẢNH: LƯU TRÂN “Có quán rồi nhưng khách chỉ thích ngồi vỉa hè, người Sài Gòn mình mà, ăn uống lúc nào cũng giản dị như vậy, quán cóc vỉa hè mới vui. Đặc biệt là dù cho hương vị thức ăn có giống hệt nhau đi chăng nữa thì họ thích ăn ở chỗ quen hơn là chuyển sang một vị trí mới”, chủ quán cuối cùng cũng đã đưa ra câu trả lời cho câu hỏi của tôi. Hơn 20 năm vẫn một hương vị Cũng như bao xe cháo vỉa hè khác, cháo bò viên Tám Hói nằm gọn gàng trong chiếc xe đẩy làm bằng inox, vài ba bộ bàn ghế được xếp gọn gàng sát lề để khách có thể ngồi ăn mà không ảnh hưởng đến người đi bộ. Chủ quán cháo Tám Hói tên thật là Lương Minh Thơm (58 tuổi)ẢNH: LƯU TRÂN Cháo bò viên thì nguyên liệu chính chắc chắn phải là bò viên rồi, những viên thịt bò tròn và khá to, khi nhai có cảm giác sần sật rất ngon. Ngoài ra, trong tô cháo bò viên còn có thêm các nguyên liệu khác như dồi trường, lòng, huyết, da heo và giá đỗ. Đặc biệt, bò viên ở đây còn được chấm cùng với nước xốt tương đen do chính chủ quán tự chế biến ra. Người Sài Gòn đông nghịt ăn cháo 5.000 đồng; không bàn, không tên suốt 40 năm Một thực khách tên Hoàng Anh nhận xét: “Về hương vị thì không cần bàn cãi nữa vì rất ngon và hợp ý tôi. Còn giá cả thì rất hợp lý, một tô cháo huyết bình thường chỉ 10.000 đồng thôi. Cháo bò viên thì 20.000 – 25.000 đồng/tô, riêng tôi hay ăn tô thập cẩm là có thêm dồi, lòng, sụn và giò nữa là 40.000 đồng/tô. Dạo này trời hay mưa, ăn gì cũng không bằng ăn tô cháo nóng. Đây không phải quán duy nhất bán cháo bò viên, nhưng tôi ăn ở nhiều nơi thì chỉ ở đây mới làm tôi muốn quay lại”. Chia sẻ về bí quyết làm nên tên tuổi của xe cháo hơn 20 năm này, ông Tám thẳng thắn cho biết: “Bí quyết đầu tiên là cái tâm của mình với nghề. Mình bán hàng ăn thì phải đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm. Muốn kiếm lời thì dễ dàng rồi, nhưng muốn trụ được lâu trong nghề thì không được ham lời mà bỏ quên lương tâm. Thứ hai là phải biết cách chọn hạt gạo ngon, cái công đoạn vo gạo, rang gạo và nấu cháo cũng có quy tắc đàng hoàng chứ không phải cứ nói nấu là bỏ vô nồi nấu được. Nồi cháo của tôi lúc nào cũng phải đảm bảo thơm, sánh, huyết phải vừa mềm vừa dai, lòng, dồi phải đậm vị, ăn vừa miệng chứ không cần phải thêm mắm, muối gì cả”. Quán mở cửa từ 12 giờ 30 đến 19 giờ 30 mỗi ngàyẢNH: LƯU TRÂN Ngoài ra, khi được hỏi về cái tên Tám Hói, ông chủ cũng vui vẻ tiết lộ: “Tui tên Thơm, nhưng mà tui sanh thứ tám trong nhà, dạo rày do tuổi già rồi, với mình buôn bán thức khuya dậy sớm riết tóc nó cũng rụng hết trơn. Vậy nên mới có cái tên Tám Hói chớ đâu”. Theo TNO
