Đầu tiên là bún bò Huế. Ở Huế có câu đố phổ biến về bún bò: “Mụ chi nổi tiếng ầm ầm/Chưa đi đã té, chưa cầm đã rơi/Ngày nay mụ đã qua đời/Mà trong thiên hạ lắm người mượn tên”.

Câu đố trên nói về mụ Rớt. Mụ Rớt “lừng lẫy” ở Huế bởi nồi bún bò của mình và bà cũng Nam chinh vào Sài Gòn thành lập nên tiệm bún Kim Long ở đường Trần Quang Diệu, Q.3. Ngày nay, con cháu mụ Rớt thay phiên điều hành quán bún, nhưng Sài Gòn vẫn còn đó hàng loạt thương hiệu bún bò Huế khác từ các o, các mạ.

Trường phái bún bò thứ hai ở Sài Gòn, tôi gọi là bún bò tá lả, có người gọi là bún bò hên xui. Bún bò tá lả phủ sóng còn rộng khắp hơn nữa. Từng quận, từng con đường, từng con hẻm đều có thể tìm thấy quán bún bò, từ bảng hiệu bún bò sang chảnh đến cái bảng con con nguệch ngoạc hai chữ “bún bò” giản dị nép bên góc đường. Vậy là, bún bò chỗ nào vừa miệng ai thì mạnh người ấy nhớ.

Có lẽ bún và bún bò tự thân nó mang tính bình dân, linh động như bản tính con người đất phương Nam. Chỉ với cọng bún, người ta chế biến thành đủ món, đủ kiểu. Bởi vậy mà, ai sống ở Sài Gòn cũng đừng ngạc nhiên sao ở đất này, bước ba bước là thấy một quán bún, năm bước là một quán bún bò.

Bún bò Sài Gòn có đặc sắc không? Với tôi, cái đặc sắc nhất của bún bò Sài Gòn chính là sự đa dạng của nó. Đa dạng không chỉ từ giá cả, chỗ ngồi, đến đĩa rau sống ăn kèm, hũ ớt sa tế để nêm nếm, từ quả chanh quả tắc để vắt, từ cái móng giò hay thanh sườn bò như lưỡi đao ăn kèm, mà còn từ nồi nước lèo nấu bằng xương bò, bằng ruốc hay thậm chí chỉ viên cốt bún bò… Vậy bạn có nhớ tô bún bò của riêng bạn ở đâu giữa lòng thành phố rộng lớn này không?