Hơn 30 năm qua, dân Sài Gòn vẫn kháu nhau về quán bánh canh giò heo và quán bún măng vịt chỉ bán trong vòng 1 giờ đồng hồ. Điều gì đã khiến cho các hàng quán này ‘tiết kiệm’ thời gian đến như vậy trong khi thực khách thì ùn ùn chờ đợi?

Bánh canh cô tóc bạc
Trên con đường Nguyễn Phi Khanh từ sáng đến chiều yên tĩnh và lặng lẽ bao nhiêu thì đúng tầm 15 giờ kém, không gian nơi đây bỗng xáo động bởi người người kéo đến xếp hàng để chờ ăn một tô bánh canh giò heo nóng hôi hổi. Quán nhỏ, không có bàn, mỗi khách đến tự lấy hai chiếc ghế nhựa kê lên thành chiếc bàn tí hon.

Nhiều nhân viên văn phòng tranh thủ để thưởng thức một tô bánh canh giò heo

Không gian chật chội vậy mà không ai buông một lời than vãn, miễn có chỗ ngồi êm xuôi để ăn được là đủ. Có thực khách vì hết ghế mà chấp nhận chỉ ngồi, tay bưng luôn tô bánh canh từ đầu đến cuối mà ăn không khác chi gánh hàng rong bình dị. Có đến ngồi mà chứng kiến mới thấy sự hấp dẫn của quán hàng này: nồi nước lèo sôi sùng sục có sẵn bánh bên trong, kế cạnh là thùng giò heo với đủ loại từ giò nạc, giò gân, giò lớn, giò nhỏ đến giò móng.

Tô bánh canh đem ra được nêm thêm hành ngò, ớt và chanh. Khách hàng thường kêu thêm tô giò heo.

Nhân viên trong quán từ đầu đến cuối đều là người trong một gia đình. Quán có ba cô ngồi bán chính, khi có khách đến gọi món, chọn loại giò thì người bán vớt giò ra chần lại trong nồi nước dùng sôi sùng sục cho nóng lại rồi múc ra tô. Từ ớt, chanh, hành ngò cũng đều được nêm nếm sẵn và kèm thêm một chén nước mắm tiêu ớt đưa đến tận tay khách dùng.
Ghé qua trò chuyện với những người ngồi trong quán, mới biết được có nhiều khách ruột đã gắn với quán hơn 20 năm. Bác Thân vừa gọi xong tô bánh canh kèm thêm một phần giò nhỏ hứng khởi kể: “Tôi ăn ở đây chừng trên 20 năm, từ ngày các cô ở đây tóc còn đen tới giờ đã trắng hết cả đầu. Ngày xưa quán bên đường Nguyễn Văn Giai, giờ thì dời về đây”.

Vì diện tích nhỏ nên hai ghế chồng lên nhau làm bàn, mỗi người ngồi ăn như gánh hàng rong

Hỏi qua, mới biết được nhiều lý do nhiều người kéo đến quán, chấp nhận cái nóng giữa trưa Sài Gòn, chấp nhận một chỗ ngồi nho nhỏ, chấp nhận đợi có khi 15 phút đồng hồ chỉ để thưởng thức được tô bánh canh.

Theo anh Nguyễn Ngọc Thanh, nhân viên văn phòng thì điều đặc biệt của quán đối với anh là giờ giấc, độ 15 giờ chiều là thời điểm anh hay đói và vì thế mà có những bữa phải ‘trốn’ ra ăn. Hơn nữa, vì quán bán chỉ chừng 30 phút đầu là hết sạch giò nên nhiều người cảm thấy cần phải đến sớm và tâm lý muốn ăn làm tăng cảm giác ngon, thèm.

Một lý do khác mà đối với người sành ăn bánh canh giò heo như chị Phạm Thị Ngọc Nga là vì giò ở đây được làm rất kĩ, không nghe mùi tanh, ăn vào rất an tâm và nước chấm dùng hòa hợp mùi vị. Chị Nga thường kêu một tô giò nhỏ cho mình, giò gối và móng cho chồng. Quanh đi quẩn lại chị Nga đã là mối quen của quán cũng được 5 năm, giờ mỗi khi ghé ăn chị lại mua về thêm cho người nhà: “Thằng con tôi ở nhà chỉ mua bánh không đem về nó cũng thích ăn”.

Cận cảnh nồi bánh canh thu hút khách tại Sài Gòn.

Một hình ảnh rất quen thuộc nơi quán bánh canh này là người đi xe hơi tấp vào, chọn lấy một chỗ ngồi nhỏ hẹp mà không một chút phàn nàn. Hỏi ra mới hiểu nhiều người đến đây vì chính cái ghế nhựa kê lên thành bàn, rồi ngồi một góc ăn lại là điểm khiến nhiều người thích thú. Chị Tăng Giang Nhi, tự chạy xe hơi đến, ngồi sạp xuống một cách bình dân giải thích: “Tôi ăn ở đây cũng khá lâu, vì an tâm về độ sạch và thích hưởng thụ cảm giác ngồi gánh hàng rong nên tự dưng thành mối ruột”.

Xô giò heo gồm nhiều loại: giò nạc, giò gân, giò nhỏ, gối, móng…

Quán bán đến khoảng 15 giờ 30 là hết giò, chỉ còn bánh không. Vậy mà khách vẫn đến và chấp nhận ăn tô bánh không với giá 15.000 đồng/tô. Tôi hỏi thăm vì sao bán đắt vậy mà gia đình không làm nhiều giò hơn để thêm thu nhập thì một trong ba người bán cho hay tuổi đã lớn, giò lấy về để làm sạch rất mất thời gian, cả nhà trên dưới cả thẩy chừng 6-7 người làm không xuể nên đành sức bao nhiêu bán bấy nhiêu.
Bún vịt 30 năm, muốn ăn phải tranh thủ
Cũng như quán bánh canh giò heo, quán bún vịt mở vào khoảng 15 giờ 30 nhưng độ 15 giờ đã có người đứng đợi trước quán. Xe máy cứ thế xếp thành dãy dài trong con hẻm nhỏ trên đường Lê Văn Sỹ. Không khác mấy những lý do khiến người dân ùn ùn kéo đến ăn ở quán bún vịt này, đó là vịt được làm rất kỹ, thịt mềm và không hôi tanh cùng nước chấm là tất cả bí kíp khiến quán đông khách.

Cận cảnh tô bún măng vịt chỉ bán trong vòng 1 tiếng tại Sài Gòn

Quán chỉ bán chừng 1 tiếng đồng hồ là hết sạch bún lẫn gỏi. Mỗi ngày, cô chủ quán bán được khoảng trên 20 con vịt. Điểm hút hồn là nước mắm gừng, thơm lừng và cay cay, ngọt ngọt cùng miếng thịt mềm, mỡ mỡ khiến nhiều người phải ăn một lúc cả gỏi lẫn bún để thưởng thức trọn hương vị của vịt.
Trò chuyện với bà chủ, cô cho hay quán bán trên 30 năm rồi, người quen ăn thấy ngon rồi cứ thế người ta truyền tay nhau. Tiếng lành đồn xa, càng ngày càng nhiều người kéo tới quán. Bán được đông khách vậy rất mừng nhưng vì không kham nổi một ngày mần mấy chục con vịt nên có nhiêu bán nhiêu, bán hết thì nghỉ. Nhưng thông thường, theo những khách quen ở đây kể lại, khoảng tới 16 giờ là quán hết vịt, hoặc không còn phần thịt như ý muốn nên hầu hết ai cũng tranh thủ mà đến sớm, vừa có chỗ ngồi thuận tiện, vừa có được món ăn như ý muốn.

Rau sống được rửa kĩ lưỡng, tươi ngon.

Dĩa gỏi bưng ra, vừa gắp từng lớp gỏi rau cải bắp và hành tây, một thực khách giải thích ghiền ăn ở đây vì cảm giác yên tâm về độ sạch sẽ của vịt: “Nhất là món bún măng, dù chỉ cũng là bún như bao chỗ khác nhưng nước dùng rất ngọt, húp nước dùng vào chiều mưa là hết sẩy. Vì ở đây bà chủ nấu nhiều xương nên nước ngọt tự nhiên, ăn vào không bị say mì chính mà mỏi người”.

Thịt vịt mềm, với lớp mỡ xen lẫn cùng nước mắm gừng là điểm thu hút của quán.

Trong thời buổi thức ăn gì người ta cũng chú trọng việc chế biến sạch cũng như nguồn thịt sạch thì những quán bán lâu như thế này hấp dẫn thực khách cũng là điều dễ hiểu. Đồ ăn hợp vệ sinh, nấu ngon lại thêm giờ giấc ‘độc’ một tí khiến cho hai quán đều trở thành điểm đến của hầu hết dân Sài Gòn mỗi khi thèm tô bánh canh giò heo hay một dĩa gỏi vịt mắm gừng ngọt thịt, tươi rau.

Quán bán tại nhà, có thâm niên trên 30 năm.