Nằm đầu hẻm 109 Nguyễn Thiện Thuật (quận 3), xe bột chiên bà Ngọc là một trong những nơi bán bột chiên được nhiều người Sài Gòn biết đến. Có mặt từ năm 1974, trải qua hai thế hệ đứng bán, bà Ngọc là thế hệ thứ hai, nối nghiệp mẹ – một phụ nữ người Hoa.

Đơn giản như những điểm bán bột chiên khác ở Sài Gòn, quầy hàng bà Ngọc là chiếc xe có quầy bếp, trên có chiếc chảo gang to để chiên bột, cùng một số nguyên liệu cần thiết khác. Nhưng nói như nhiều người, “ngoài nước chấm ngon, thì chỉ nhìn chiếc xe và bà chủ sạch sẽ tươm tất là đã có thiện cảm muốn ghé ăn”.

Được mẹ truyền nghề khi tròn đôi mươi, bà Ngọc học mẹ từ cách canh nhiệt độ cho chảo, cách chọn bột, cách chiên và công thức pha chế nước chấm. “Tôi học nghề và đứng bán cùng mẹ từ khi đĩa bột chỉ mấy đồng, đến nay mỗi đĩa đã 25.000 đồng”.

Khách quen từ hàng chục năm nay cho biết, cách chiên bột mất nhiều thời gian, đôi khi khiến khách phải chờ của bà Ngọc là một trong những lý do khiến đĩa bột của bà luôn giòn đều bên ngoài, mềm xốp bên trong, bột cũng tròn vị, không bị nhạt cũng không có vị chua.

Bột chiên giòn thì được đập trứng chiên cùng, sau khi trứng đã giòn, một ít hành lá xắt nhuyễn được rắc lên kèm tí tiêu xay.

Hành lá là thứ không thể thiếu bởi mùi thơm chủ đạo của món ăn là từ hành, thế nhưng hũ tương đen mới được cho là bí quyết. Điều này các quán không ai tiết lộ.

Ăn cùng bột chiên còn có nước tương pha loãng theo công thức riêng, giấm đỏ và ớt bằm. Đây cũng là những loại nước chấm của bà Ngọc được thực khách đánh giá cao.

Đu đủ xanh bào sợi giòn giòn cũng là thứ phụ gia làm nên sự tròn vị của đĩa bột chiên. Đu đủ quán bà Ngọc được vắt xả kỹ và số lượng chỉ dùng đủ cho từ 16h đến 22h mỗi ngày.

Trong thế giới ẩm thực đường phố Sài Gòn, bột chiên là món ăn khá quen thuộc ghi điểm bởi sự hòa quyện của cục bột hình chữ nhật giòn ngoài xốp trong, của trứng, hành lá, gỏi đu đủ xanh và đặc biệt là thứ nước tương được pha chế theo công thức riêng của mỗi người bán.