Quán bánh xèo vỉa hè phục vụ nhạc sống của cô chủ có giọng hát chẳng thua kém ca sĩ phòng trà Quán bánh căn vỉa hè hơn 10 năm ở Sài Gòn Bánh xèo là một trong những đặc sản khó bỏ qua khi du khách đến thăm Phan Rang (Ninh Thuận) Chạy ù ra mấy quán đặc sản Phan Rang ở quận 3 hay quận 10 ăn cũng được, nhưng chẳng đã thèm. Phải ngồi ngay những quán bánh xèo vỉa hè sát biển quê, nghe gió lạnh thổi vù vù và đợi từng chiếc bánh bốc khói thì mới thỏa được cơn ghiền. Ngồi tận hưởng vị biển trong gió lạnh, nghe hương xèo “đập cánh” giữa không trung, chao ôi là sướng! Có cảm giác như mùi hương ấy có thể chạy thẳng từ mũi đến tận mắt cá chân rồi nằm lì ở đó, trời nắng ráo thì ẩn thân, nhưng hễ mưa xuống là tự động kích hoạt, “hành” kẻ xa quê nhớ nhà dữ lắm. Sướng nhất là được kê ghế ngay sát lò đổ bánh ấm nóng dưới trời mưa lất phất, nhìn các cô, các chị luôn tay khuấy bột đổ vào khuôn nghe xèo xèo thành tiếng, đã tai ghê, nhưng báo hại cổ họng cứ đánh ực không ngớt. Bột pha khéo cho ra chiếc bánh thơm lừng, bì giòn ruột dai, nhân tôm thịt tươi ngon kèm hành giá xanh mềm nằm khép nép bên trong thật quyến rũ. “Họ nhà mắm” đã xếp thành hàng đợi sẵn, gồm mắm nêm, mắm chua ngọt, mắm đậu phộng, thậm chí có quán còn cho thêm nước cá kho lạt. Nhưng nước cá kho ăn chung với bánh căn thì đúng bài hơn. Bên cạnh là đĩa rau sống xanh ươm bắt mắt cùng ít xoài băm giòn giòn chua chua. Tôi thì khoái pha mắm nêm với ít mắm chua ngọt, nặn thêm miếng chanh rồi cho chút ớt xay vào, nhón thêm một hai đũa xoài băm. Tiếp theo, gắp miếng bánh xèo mỏng giòn ánh màu hổ phách, bỏ vào chén mắm đã chan xăm xắp, thêm các loại rau xé nhỏ, vậy là tay làm hàm nhai, phối hợp không ngơi nghỉ. Người Phan Rang quê tôi ăn bánh xèo mộc mạc và đơn giản vậy đấy, cứ gắp bánh bỏ vào chén cho ngập nước mắm rồi trộn rau vào. Tay chén tay đũa cứ “lùa” ào ào, rất dễ thương, chứ không giống cách người Sài Gòn nhẩn nha xé từng miếng bánh xèo chảo vàng ươm cuộn với cải bẹ xanh chấm vào chén nước mắm khoan thai, rồi đưa lên miệng nhai khe khẽ. Kể cũng lạ, người Sài Gòn bận rộn là thế nhưng thưởng thức món ngon nhẩn nha dễ sợ, còn người dân quê thì rảnh rang quá chừng nhưng ăn bánh xèo cứ vèo vèo thần tốc. Những người sành ăn bảo phải đổ bánh xèo trong khuôn làm từ đất nung của người Chăm làng Bàu Trúc ở Ninh Thuận mới cho hương vị thật sự đẳng cấp. Có lẽ chiếc khuôn đất nung thấm đẫm bao tận tụy và khéo léo của nghệ nhân mới tạo được độ giòn ngon vượt trội cho chiếc bánh. Người làng gốm được coi là cổ xưa bậc nhất Đông Nam Á này chỉ dùng đôi tay của mình nặn những khối đất sét lấy từ bờ Sông Quao hiền hòa, chứ không nhờ tới bất kỳ loại máy móc hỗ trợ nào. Thậm chí họ đi thành vòng tròn để tạo hình cho sản phẩm, chứ không dùng bàn xoay như các trường phái gốm nơi khác. Thế nên thưởng thức chiếc bánh xèo giòn thơm ra lò từ chính cái khuôn của làng gốm Bàu Trúc là “cảm” được cả một trời thương nhớ xứ Phan. Bởi từng miếng tôm, mực tươi rói là hình ảnh của ngư dân chài lưới mỗi sáng trên bãi Ninh Chử (*) yên bình; làn khói đổ bánh bốc lên kèm mùi thơm quyến rũ là hình tượng của những lò nung gốm lộ thiên bằng rơm rạ rất đặc trưng của người Chăm làng Bàu Trúc; còn hành giá xanh mềm ngọt nước chính là công sức của bao người nông dân cần cù chăm bón cho mùa vụ quanh năm ít mưa khô cằn. Và bột bánh thơm ngon tự nhiên hệt như cái chất mộc mạc, chịu thương chịu khó của người dân xứ xương rồng. (*) Ninh Chử thường được nhiều người viết thành Ninh Chữ. Nhưng từ đúng là Ninh Chử, nghĩa là “bãi biển yên bình”. Theo TNO
