Ngày trước ở khắp Sài Gòn – Chợ Lớn, ai có dịp đi trong buổi tinh mơ ngang qua các tiệm nước hay quán cà phê đều rộng ngực hít lấy khói hương thơm cà phê. Khám phá phong cách cà phê Sài Gòn xưa và nay Cà phê Sài Gòn xưa Không ai kéo về được thời gian và không gian đã qua. Thậm chí những công trình kiến trúc Tây quý phái đang bị thói sính cao ốc trơ trẽn kiểu nhà giàu Tân Gia Ba phá bỏ không thương tiếc và một trong nhiều không gian đẹp không bao giờ phục sinh được là không gian uống cà phê của người Sài Gòn. Cà phê của ký ức Ngày nay, không còn mấy người Sài Gòn từng có tuổi thanh niên diện đúng mốt, ngồi thưởng thức cà phê Tây ở các quán Brodard, La Pagode, Givral… Thật vậy, nhiều thế hệ người Sài Gòn xưa đã ra đi và mang theo cả cảm giác ngồi giữa Sài Gòn nhiệt đới trong hương cà phê từ không gian kiến trúc Tây để tin rằng, Sài Gòn với các phố quanh đường Catinat đích thị là khu Saint Germain des Prés của Paris thứ hai. Nên thiệt đáng quý khi những chủ nhân mới, có người còn rất trẻ đã khai trương các quán cà phê Tây với không gian hoài niệm Sài Gòn xưa ngay trong Sài Gòn nay Đến cà phê L’usine ở đường Lê Lợi hay Đồng Khởi, hoặc quán Cửa Sổ Mặt Trời ở phố Lý Tự Trọng là cơ hội được đáp chuyến xe đò ngược dòng thời gian về phố quán cà phê Sài Gòn của những năm đầu thế kỷ trước. Điều trước tiên ghi nhận ở các quán này là sự kỳ công sưu tầm, tân trang tranh ảnh, đồ thủ công và cả các món đồ kỹ nghệ kim khí tân thời, du nhập bằng tàu thủy từ các xứ Châu Âu xưa. Đến quán Tây L’usine để biết sự kết hợp của cái máy se chỉ thô, thành tựu của thời tiền công nghiệp và bộ ghế salon gỗ được tay nghề thợ mộc Việt chế kiểu theo ý ông tây bà đầm. Ở quán tây Cửa Sổ Mặt Trời chúng tôi gặp lại đúng cái bộ bàn ghế được người Việt xưa gọi đồ Louis, cùng các khung ảnh… chắc là đồ nhập cảng từ thời mới đóng tàu Titanic. Nhưng mà thôi, đã là quán cà phê kiểu gì cũng phải nói rõ chỗ ngồi và bàn ghế. Tất nhiên, cà phê tây thời nay có đủ loại khách hàng ta và tây nên không còn cái phong cách ngồi cùng quán với dân sang trọng như chính khách, nhà văn, ký giả. Chuyện ngồi chung quán với ai không còn được lưu tâm như thời trước. Có khi ngồi quán Tây bị giới nhà giàu mới học làm sang ồn ào khoe thói trưởng giả thì khách tử tế cũng đành tự an ủi, coi như đang ngồi quán cà phê sân vườn rồi ngó vô laptop hoặc rờ smartphone mơ màng với cõi ảo chỉ có ta và friend ta. Ở L’usine quán Đồng Khởi, ấn tượng nhất cái bộ phản gỗ được kê chân sắt. Ngồi uống cà phê với bộ phản gỗ giống kiểu của các đình chùa dùng làm sạp để dạy học chữ Nho, rồi có mấy khung ảnh bự, lồng ảnh trắng đen ghi lại chân dung của người, của phố bên Tây trong thời cuốc bộ hoặc cuốc xe đạp, thử hỏi làm sao không có cảm giác được quên trong chốc lát những cơn sóng tiếng ồn xe gắn máy của Sài Gòn đời nay quay cuồng dưới phố. Ở quán Cửa Sổ Mặt Trời, được ngồi bên khung cửa gỗ và gạch xây thô để ngắm phố Sài Gòn dưới thấp, đang được điệu ru xanh của hàng me vỗ về là hứng được cho chính mình cảm giác dễ chịu một không hai… Nếu các bạn hỏi, liệu các quán cà phê Tây hôm nay phục vụ cà phê đúng gu cà phê thế kỷ trước không thì khó ai có thể trả lời được. Chỉ chắc ăn một chuyện là bạn có thể uống cà phê latte, cappuccino, espresso… đúng kiểu tây thời nay. Tôi là người Sài Gòn, cà phê đen và cà phê đá là gu của tôi. Ở L’usine tôi uống cà phê đá trong cái ly cối mà thời trước dùng để uống bia. Ở Cửa sổ Mặt trời tôi lại uống cà phê đen pha bằng phin trong cái tách bằng sứ trắng cũ rích. Vậy thì liệu hương vị cà phê quán Tây thời nay tôi được thưởng thức gợi cho tôi ký ức gì? Nói thiệt, lúc thưởng thức cà phê ở hai quán Tây này tôi có ao ước: Không gian Tây cổ điển mà uống được ly cà phê pha vợt đúng kiểu Sài Gòn xưa sẽ tuyệt vời biết mấy! Cà phê vợt Sài Gòn-Chợ Lớn Nhiều thế hệ người Việt sống ở các đô thị trước đây đã có những lúc sảng khoái với ly cà phê pha bằng vợt. Dù là công chức hạng sang hay dân thợ, dân chợ đều cùng đồng điệu khi vô tiệm nước làm một ly phé nại (cà phê đen) hoặc một tách xây chừng (cà phê sữa). Không ai biết chính xác cái cách pha cà phê bằng vợt có từ thời điểm nào, nhưng hầu hết mọi người đều tin rằng cái vợt pha cà phê du nhập vào xứ ta cùng một ngày với cái thú uống cà phê. Có một ông giáo già kể rằng: Bố tôi trước đây làm công chức cho sở Tây, ông nghiền cà phê đến mức dám bỏ cả nửa tháng lương để mua cái lò xô nhỏ để sáng sáng tự tay bôm béc dầu lò xô, tự tay cầm vợt pha cà phê. Người Sài Gòn ngày xưa thức giấc sớm, cứ tầm bốn, năm giờ sáng là bếp ở tiệm nước hoặc bếp ở quán hẻm phố lại đỏ lửa nấu nước pha cà phê. Hình ảnh phổ biến nhất của cà phê vợt lại là cái siêu đất, loại siêu nấu thuốc bắc và cái vợt bằng vải dài như chiếc vớ của người đi giày bốt. Người bán cà phê dùng nước sôi để trụng sạch vợt rồi cho loại cà phê xay nhuyễn vô. Cái vợt chứa cà phê được cầm để trên miệng cái siêu trước khi chế nước sôi vào; vậy là dòng cà phê đen nâu chảy ra từ cái vợt tỏa khói thơm nghi ngút. Tất nhiên, tùy theo giá tiền của ly cà phê mà lượng cà phê cũng như số lần cà phê được vợt đậm hay vợt lợt. Ở các hẻm lao động Sài Gòn, cà phê pha bằng vợt còn được gọi là cà phê kho. Cà phê trong cái siêu đất và cái vợt chứa xác cà phê cứ để liu riu trên lửa bếp lò suốt ngày thì gọi là kho cũng đâu có trật. Nhưng ngày trước người Sài Gòn cả mùa nóng lẫn mùa lạnh đều thích dùng cà phê nóng nên đâu có ai rầy rà gì chuyện uống cà phê kho. Có khi cà phê kho nóng còn thơm ngon hơn so với thời nay uống cà phê đá với nước đá cục, nước đá đập nhuyễn làm cho cà phê lạt nhách. Nói đến cà phê vợt mà không nhắc đến ngón nghề rót cà phê của các tay pha chế thì có khi thiếu sót. Cái hình ảnh đưa siêu cà phê lên cao rồi để cho dòng cà phê chảy ra từ cái ống siêu làm tràn miệng ly cà phê đọng lại trong cái dĩa. Cái ngón nghề rót tràn ly này sao khéo quá, tràn chút xíu, để dư cà phê cho khách chút xíu thôi vậy mà thành một phong cách kề môi miệng vô cái dĩa vừa thổi vừa húp. Có người giải thích về phong cách húp chút cà phê dư trong dĩa là: Cà phê mới rót nóng hổi, hương cà phê tràn trên mặt cái dĩa, kề mũi miệng vô là cách tận hưởng hương cà phê. Có thể cách giải thích đó là suy diễn nhưng dù sao chỉ với món cà phê vợt người ta mới có phong cách húp cà phê trong dĩa. Trước đây, ở các quán bán cà phê vợt còn có kiểu cà phê bơ; cà phê được chấm thêm chút xíu bơ càng làm cho cà phê vợt ra cái vẻ Tây hơn. Một ông trung niên nói: “Những năm đi TNXP khắp các nông trường, mỗi lần về phép là làm một ly cà phê bơ, làm như cái mùi cà phê bơ nó nhắc mình kiểu gì thì mình cũng là người đô thị, dân Sài Gòn”. Ở các tiệm nước của người Hoa còn có kiểu uống cà phê vợt chấm giò quảy hoặc bánh tiêu. Nhiều người lớn tuổi, dân hưu trí… kiểu cà phê này có thể thay thế phần ăn điểm tâm sáng. Thật là ngon lành biết bao khi cầm nguyên cả cái bánh giò quảy chấm vào ly cà phê hoặc ngắt từng miếng bánh nhỏ rồi dùng muỗng vớt chung với cà phê lên nhâm nhi. Ngày trước ở khắp Sài Gòn – Chợ Lớn, ai có dịp đi trong buổi tinh mơ ngang qua các tiệm nước hay quán cà phê đều rộng ngực hít lấy khói hương thơm cà phê. Hương cà phê hòa quyện cùng hơi nước tỏa ra, tạo nên những góc không gian đô thị an vui êm đềm cho mọi thị dân. Ngày nay người ta thường nói nhiều đến chuyện văn hóa cà phê, nhưng bằng cách nào mà liên hệ với văn hóa cà phê khi không mở lại những không gian quán cà phê vợt từng đập cùng nhịp sống với các thế hệ thị dân. Tìm đến một quán cà phê vợt còn sót lại trên đường Tân Phước, bên hông chợ Thiếc. Bước vào cái quán cũ kỹ nhưng tràn ngập hương cà phê này người ta mới hay rằng, chỉ có pha cà phê bằng vợt, chỉ có giữ nóng cà phê bằng cái siêu đất thì hương cà phê vợt tự do hơn hẳn hương cà phê bị nhốt trong cái phin bằng kim loại. Nhìn những cụ bà, cụ ông và người trung niên người Việt lẫn người Hoa ngồi im lặng thưởng thức từng ngụm cà phê vợt, người ta mới cảm nhận rõ rằng sự thay đổi không gian bán cà phê, thay đổi cách thức pha cà phê không có nghĩa cà phê vợt bị loại khỏi nguồn hương cà phê ký ức của những thị dân cần một ly cà phê để tỉnh thức mỗi đầu ngày. Theo cand
