Mắc khén được coi là gia vị linh hồn của ẩm thực Tây Bắc bởi mùi thơm không thể lẫn với bất cứ loại gia vị nào. Hạt có mùi thơm nồng nàn của núi rừng, lại không cay như ớt, mà tạo ra vị tê rần rần nơi đầu lưỡi khi nếm thử.

Hạt mắc khén phơi khô. Ảnh: cuisineofvietnam.

Gia vị không thể thiếu trong căn bếp Tây Bắc

Mắc khén, hay Má-khén, thuộc họ cam, người dân miền núi còn gọi là cóc hôi, hoàng mộc hôi. Đây là loại cây thân gỗ cao chừng 8-10 m, thân thẳng, có hoa nở ra thành từng chùm và có mùi thơm đặc biệt từ tinh dầu của cây.

Tháng 11 dương lịch hàng năm là thời điểm thu hoạch mắc khén. Quả mắc khén có màu xanh, đến lúc chín ngả vàng hồng tựa quả vải, hạt màu đen.

Cây mắc khén ra hoa. Ảnh: flowersofindia.

Mắc khén ngon nhất khi được chế biến lúc quả còn tươi, vừa hái, đượm màu xanh lá. Tuy nhiên, nhằm cất trữ và sử dụng lâu dài trong năm, mắc khén tươi được phơi khô cả phần quả và phần hạt, tạo nên thành quả là các hạt màu sẫm, mà người ta hay gọi là hạt mắc khén.

Hầu hết món ăn của đồng bào dân tộc thiểu số vùng Tây Bắc đều sử dụng mắc khén làm gia vị. Đây cũng là điểm nhấn góp phần tạo nên nét riêng biệt cho đặc sản nơi đây.

Hạt mắc khén giống mùi cam nhưng thơm thoang thoảng và dễ chịu hơn. Ban đầu ăn ta sẽ không cảm nhận được vị gì, ít lâu sau bắt đầu hơi cay tê nhè nhẹ đầu lưỡi cùng với mùi thơm nồng nàn.

Các món ăn Tây Bắc kết hợp với mắc khén

Gia vị mắc khén có thể nêm nếm cho nhiều món ăn khác nhau.

Gà rừng nướng mắc khén được coi là đặc sản mang đậm hương vị núi rừng mà không ở đâu có được. Ảnh: cookpad.

Thịt lợn nướng mắc khén cũng là một món nướng mang đậm bản sắc của người dân tộc vùng Tây Bắc. Ảnh: lamviet.net.

Mắc khén là nguyên liệu không thể thiếu trong chẩm chéo – gia vị chấm đặc biệt của người dân tộc Thái. Ảnh: giavitaybac.

Các món rau xào cũng kết hợp cùng gia vị mắc khén để dậy mùi thơm. Ảnh: caonguyendafood.

Món thịt kho mắc khén đổi mới hương vị. Ảnh: dacsanhoanglam.

Nộm hoa ban nổi tiếng của người Thái tại Lai Châu với đủ vị: đắng, chua, cay, mặn, ngọt, bùi. Ảnh: yong.vn.

Canh bon vừa là món ăn hàng ngày, vừa là món đặc biệt trong dịp lễ tết của đồng bào các dân tộc Tây Bắc, đặc biệt là đồng bào dân tộc Thái. Bát canh bon đúng vị Tây Bắc không thể thiếu gia vị mắc khén. Ảnh: dulichvietnam.