Có một hàng phở ở TP.HCM mở ra đã hơn nửa thế kỷ, thu hút thực khách bởi hương vị đậm đà. Nhưng còn những câu chuyện xưa mà không phải ai cũng biết. Phố hàng rong ở Sài Gòn: ‘Người bán mỏi tay, người ăn ngon rẻ’ Những món ăn đường phố đốn tim du khách khi lang thang Sài Gòn Phở Quyền mở ra đã hơn nửa thế kỷ Theo dòng chảy “Nam tiến” cách đây hơn 60 năm, món phở Việt bắt đầu phát triển ở miền Nam. “Nhập gia tùy tục”, phở Nam nhanh chóng định hình một phong vị riêng, khác nhiều với phở Bắc truyền thống. Người sành ăn xưa nay vẫn chẳng lạ gì với những cái tên phở Bình, phở Dậu, phở Hòa (Q.3), phở Minh, phở Cao vân (Q.1) hay phở Tàu Bay (Q.10) ở TP.HCM đã trên dưới nửa thế kỷ. Nhưng có điều không phải ai cũng biết, mỗi quán phở “tiền bối” này lại có những câu chuyện nghề và kỉ niệm lịch sử rất riêng. Đơn cử như phở Quyền ở số 33 Hoàng Văn Thụ, Q.Phú Nhuận. Bậc “tiền bối” làng phở Sài Gòn Sài Gòn, Gia Định năm xưa là nơi hội tụ của những người di cư. Họ mang theo món ăn này và cho ra đời những gánh phở, xe phở đầu tiên. Trong đó có hàng phở Quyền “nức danh” – một trong những tiệm phở lâu đời nhất nơi đây. Cái tên phở Quyền cũng giống như nhiều hàng ăn của những người chủ gốc Bắc xưa khác, được đặt theo tên người con trai cả. Theo ông Dương Hữu Phúc, chủ hiện tại của phở Quyền, tiền thân hàng phở chỉ là một quán nhỏ ở ga Hòa Hưng cũ: “Bố mẹ tôi vào Nam lập nghiệp từ trước cả cuộc di cư năm 54. Quán mở gần ga vào năm 56, vài năm sau thì dời về đây, tức Võ Tánh cũ, giờ là Hoàng Văn Thụ. Ngót nghét cũng 62 năm rồi”. Mỗi ngày, quán bán ra khoảng 70 kí bánh phở, tương đương 300 – 400 tô Hàng phở mở cửa từ 6 – 11 giờ và 16 – 21 giờ 30 mỗi ngày Thực khách Dương Anh Kiệt “mê” vị phở đậm đà nơi đây đã hàng chục năm Hơn nửa thế kỷ, phở Quyền vẫn giữ nguyên hương vị như thế, phù hợp và thậm chí “mê hoặc” khẩu bị người Nam. Như thực khách Dương Anh Kiệt (ngụ Q.Phú Nhuận) nhận xét: “Lúc tôi còn ở Võ Di Nguy cũ gần hàng phở này là đã ăn rồi, hồi ông bà cụ còn bán. Thứ nhất là luôn luôn sạch sẽ vệ sinh. Thứ hai là đảm bảo đủ ba loại tương ớt, tương đen, tương đỏ mà đa số các quán hay thiếu. Thứ ba là nước phở đậm đà, ngọt thanh vị bò tự nhiên”. Ông Phúc cho biết, từ lúc mở ra, quán đã rất chú trọng khâu nguyên liệu. Hàng chục năm, bánh phở vẫn được lấy từ một lò quen có tiếng ở TP.HCM, chuyên cung cấp cho đa số hàng phở lớn. Thịt bò vẫn được lấy từ mối quen tin cậy ở Đà Lạt và Củ Chi. “Thậm chí, tảng thịt 10 kí, tôi sẵn sàng lóc bỏ 3 kí nếu có phần thừa không đảm bảo chất lượng. Nạm ra nạm, gầu ra gầu, thịt mỡ không cái nào lẫn lộn được”, ông khẳng định. Phở Quyền cũng là một trong những quán phở hiếm hoi ở thành phố còn giữ lò đun bằng củi. Theo ông Phúc, khác biệt không phải chênh lệch ở giá gas hay giá củi, mà là mùi vị nước phở sẽ khác rất nhiều. Bếp củi được thiết kế dày để chịu sức nóng, nên giống như có “nội lực” rất mạnh vậy. Nấu điện hay gas tuy rất nóng, nhưng cái nóng âm ỉ của lửa củi mới xuyên thấu vào xương, vào thịt bò được. Bí quyết của phở Quyền nằm ở tất cả các khâu, các nguyên liệu. Nước dùng trong và sóng sánh, tỏa mùi thơm khó cưỡng từ xương ống bò hầm. Bánh phở bản vừa, mềm nhưng đủ độ dai ngon. Thịt, nạm, gầu… xắt bản dày mỏng vừa đủ chín, vừa đủ giữ vị. Hành lá, đầu hành, hành tây, rau thơm khá nhiều, được rắc trên cùng, ép trong nước phở nóng nên cho ra bằng hết mùi hương. Mỗi tô phở đầy ắp có giá từ 55.000 – 75.000 đồng tùy kích cỡ Mọi thứ cực kì tươm tất, sạch sẽ Tất cả tạo nên một tô phở Quyền bắt mắt và bắt cả… dạ dày thực khách! Những câu chuyện “lịch sử” Mỗi quán phở “tiền bối” ở TP.HCM đều có những câu chuyện đi cùng năm tháng, mà không phải ai cũng biết. Theo lời kể của nhiều thực khách lâu năm tại phở Quyền, ngồi trong quán nhìn ra đường, qua hàng chục năm sẽ thấy sự đổi thay đổi. Đối diện quán phở năm xưa là cơ quan của Bộ Tổng tham mưu Quân lực Việt Nam Cộng hòa. Hai bên đường Võ Tánh (lúc trước) còn có rất nhiều hàng kem kí, đến khoảng những năm 90 thì thay bằng các cửa hiệu mua bán xe máy tấp nập. Phở Quyền là một trong những hàng phở hiếm hoi ở TP.HCM giữ bếp củi truyền thống Mỗi tháng, quán sử dụng đến 15 mét khối củi “Nhưng đến giờ một số căn nhà xưa quanh đây vẫn còn. Dễ thấy hoài niệm nhất là vào đêm, khi thành phố lên đèn, từ quán phở nhìn ra sẽ thấy thấp thoáng dấu vết một đô thành cũ xưa, một cảm giác rất hay”, ông Đoàn Quốc Long (ngụ Q.Phú Nhuận), thực khách gắn bó với phở Quyền hàng chục năm, chia sẻ. Nhưng có một câu chuyện khác “lịch sử” hơn nhiều, được ông Trần Vũ Bình, con trai của chiến sĩ biệt động Sài Gòn lẫy lừng Trần Văn Lai kể lại. Rằng phở Quyền là hàng ăn quen thuộc của ba ông, nhằm phô trương sự quyền quý. Vì lúc ấy ông Năm Lai đang trong vai một nhà thầu khoán Phủ Đầu Rồng giàu có. “Má tôi kể, hồi đó, ba thường đến đây ăn phở, dắt theo con chó becgie rất “sang chảnh”. Chú chó chỉ ăn phở trong tô, tô phải để trên chiếc ghế nhỏ, chứ để dưới đất nó không chịu ăn. Làm thế là để qua mắt địch, đóng trọn vai, vì con chó của nhà quyền quý cũng phải quyền quý như chủ vậy. Làm tình báo, biệt động, không tinh tế từng li thì cái chết sẽ ập đến bất cứ lúc nào! Không chỉ với mình, mà còn với đồng đội và tổ chức”, ông Bình nhớ lại. Ông cho biết thêm, phở Quyền cũng là nơi gặp gỡ của ông Năm Lai và kẻ sĩ Dương Văn Châm, một tri kỷ và là người phiên dịch cho ba ông. Đây cũng là nơi ông Năm Lai tới để khai thác các tin tức của chính quyền Sài Gòn bấy giờ, từ việc ăn uống trao đổi với các ông “tai to mặt lớn”, chỉ huy, lính lác lẫn các bà vợ đến dùng phở… Luôn có đến 10 – 12 nhân viên phục vụ Thực khách Đoàn Quốc Long cho biết, mùi vị phở Quyền không thay đổi qua rất nhiều năm Quán đông nghịt khách Ngoài phở đủ vị, quán còn phục vụ bò kho bánh mì, bánh bao nhà làm Ông Trần Vũ Bình, con trai chiến sĩ biệt động Trần Văn Lai có nhiều ký ức về cha mình tại quán phở này Có chút bất tiện là phở Quyền nằm trên con đường khá đông đúc và không có chỗ đậu ô tô Bởi vậy mà giờ đây, ông Bình cũng trở thành một khách quen của quán, không chỉ là thưởng thức phở ngon, mà còn để hình dung ra bóng dáng ba mình, trên chiếc Citroen, chở con becgie nghểnh cổ nhìn ra phố. Quay về với hiện tại, ông Phúc lại cho biết một điều thú vị nho nhỏ về những hàng phở “tiền bối” ở TP.HCM. Đó là các chủ quán này hầu hết đều biết nhau. “Vì các hàng phở lâu năm đều lấy chung một lò bánh phở. Hễ có tiệc tùng, cưới hỏi gì, lò bánh cũng mời tất cả anh em hàng phở đến, vậy là quen! Hơn nữa, bố mẹ tôi và ông bà chủ phở Cao Vân còn là những người bạn cùng đi từ Bắc vào Nam. Rồi cùng chọn món ăn này để mưu sinh, nhưng mỗi người lại có một công thức riêng cho tô phở của mình, không ai đụng ai”, ông Phúc cười. Theo TNO
