Chợ biển quê tôi mùa biển động thường xuất hiện cá nhám. Giá cá nhám không rẻ chút nào, bởi cá nhám là một trong các loại cá giàu chất dinh dưỡng, ăn ngon và được những người sành ăn chế biến nhiều món khoái khẩu.

Dọc những làng biển miền Trung, cá nhám có nhiều và món ngon từ cá nhám cũng là một thế mạnh níu lòng du khách. Đắt là vậy chứ vào mùa mưa gió sụt sùi, nơi chái bếp thi thoảng mà có nồi cá nhám kho nghệ, hoặc tô canh chua đầu cá nhám, đặc biệt cá nhám nhúng giấm thì cứ gọi là “thủng cả nồi trôi cả rế”.

Cá nhám nhúng giấm ăn kèm rau sống

Trong nhà, tôi là đứa con trai duy nhất nên được má rất cưng chiều. Thêm nữa, má tôi nấu ăn ngon, lại khéo tay, nên hầu như tôi chưa bao giờ xuống bếp. Nhưng nhờ món cá nhám nhúng giấm học từ cậu bạn dân biển gốc mà tôi có món tủ bỏ túi. Những lúc nhà có khách ghé chơi hoặc đơn giản khi thòm thèm có thể tự tay chế biến theo sở thích mà không cần “giám sát viên má” bên cạnh.

Sáng nay đi chợ được cô bán hàng quen khuyến mãi thêm một phần gan cá béo ngậy mà lòng hớn hở. Nói khuyến mãi nhưng rất ngon, nước sốt chấm cá nhám nhúng giấm mà thiếu thành phần gan này xem như giảm gần nửa phần hồn cốt của món ngon. Cá nhám mang về, tôi ra tay công đoạn sơ chế, khâu này tốn kha khá thời gian. Rửa thớ thịt cá nhám qua nước muối loãng và để ráo. Lớp da cá nhám khá dày, nên phải lóc bỏ hết da, phi lê dọc hai bên mình cá lấy lớp thịt trắng, tiếp tục rửa sạch, thái thành lát mỏng có độ dày khoảng 5 cm.

Cá được ướp một ít gừng tươi để khử sơ qua mùi tanh, thêm hành, ớt hiểm lên trên. Cho một lượng nước lọc vừa đủ vào chảo nhỏ, pha giấm, sả đập dập, hành tây, cà chua vào rồi đun sôi hỗn hợp làm nước nhúng cá. Thêm một ít đường để giảm vị chua gắt của giấm. Rau sống ăn kèm ngoài rau thơm, húng, ngò, chuối chát, cải… không thể thiếu các vị chua thơm như lá me, khóm, cà chua… Chính vì vậy, món cá nhám nấu giấm có đến cả chục loại rau và người ăn dễ dàng ấn tượng ngay với đĩa rau đủ sắc màu xanh, đỏ, vàng xếp thành từng góc riêng để xung quanh.

Trước khi ăn, cho hành và ớt trên đĩa cá vào nồi nước nhúng đang sôi sùng sục trên bếp. Sau đó nhúng từng lát cá cho chín rồi thưởng thức, ăn đến đâu thả cá đến đó. Điểm nhấn của món ăn nằm ở chén nước chấm làm từ sốt cà chua. Cho gan cá nhám (đã nhúng hoặc luộc chín) vào chén nước sốt cà chua, đánh đều lên mới đúng điệu. Nước chấm chế biến hơi ngọt, kèm theo vị béo ngậy, thơm bùi của gan. Vài người không thích vị ngọt của nước chấm có thể cho thêm nước mắm nguyên chất.

Cá nhám nhúng giấm dễ tính, chỉ cần đặt duy nhất nồi cơm nóng hổi bên cạnh, lòng cũng đủ hả hê sung sướng hoặc bỗng dưng lại chán cơm, chỉ muốn ăn món mềm mềm cho… dễ nuốt thì có thể thưởng thức cá nhám nhúng giấm với bún. Riêng tôi thích nhất là nhẩn nha ăn từng lát cá với rau sống và bánh tráng mỏng. Mỗi lần tôi ra tay chế biến cá nhám nhúng giấm, má vừa ăn vừa xuýt xoa “ngon ơi là ngon”.